La cucina toscana Da Nisio segue le stagioni
La cucina del Ristorante Da Nisio è la cucina toscana tipica della tradizione ma si colora di tratti un po' particolari che prendono spunto dalle prodotti di stagione.
La primavera
Per esempio, la primavera porta il verde degli asparagi e dei carciofi, perchè come dice Renzo: "Gli asparagi li puoi mangiare in questo periodo, perchè ci sono, se vieni tra due mesi non ce li trovi."
Questo è il periodo anche dei broccoli, delle erbette di campo, delle fragole che non vengono utilizzate solo nei dolci ma anche in ricette un po' più insolite.
L'estate
D'estate capita spesso che frutta e verdura si avvicinino negli antipasti e nei dolci, dove si trasformano in piccoli semifreddi colorati e super gustosi.
Lavoriamo coi prodotti tipici della zona di San Gimignano, come lo zafferano, e con le verdure che si trovano nell'orto in questo periodo, come zucchine e fiori di zucca, basilico fresco e pomodoro. Oppure ci sono le melanzane, che invece che nella potente parmigiana, possono essere cucinate secondo ricette sempre della cucina toscana, ma rivisitate in chiave più moderna in modo che risultino più leggere.
Anche la carne d'estate la cuciniamo in modo più leggero: "Il cinghiale, si fa tutto l'anno, ma chiaramente d'estate si fa una versione più leggera" - dice Renzo.
L'autunno
In autunno, invece ci si può avvicinare a note un po' più pesanti rispolverando le famose ricette toscane che rendono la carne e la cacciagione sublimi.
In modo particolare, in questo periodo dell'anno, non mancano piatti un po' particolari con in cui si sperimenta con i fichi, le castagne e insomma, di nuovo frutta e verdura di stagione.
L'inverno
D'inverno, poi, la cacciagione ha davvero il suo momento di gloria: umidi e arrosti che spaziano dal cinghiale all'anatra e che vengono cucinati con la brace a legna, in modo che la carne invece che perdere il suo sapore, acquisti l'aroma leggero degli odori con cui ha condiviso i tizzoni ardenti.
In inverno, capita spesso che si mettano sul fuoco sobbollire lentamente piatti extra, fuori menù, come la trippa, che oltre al giusto tempo di preparazione, richiede anche un pubblico che non si spaventi di fronte a pezzi di carne gustosi ma sicuramente che mostrano fieramente la vera tradizione contadina toscana.
I dolci
Anche per i dolci, l'inverno porta ricette sicuramente più pesanti anche se golose, che si combinano creando sapori più complessi con creme e cioccolate servite anche tiepide.
Il fatto è che, in cucina, soprattutto se si è golosi, è difficile scegliere e quindi, spesso, piuttosto che prendere un solo dolce, preferiamo creare una tavolozza di assaggi in cui si incontrano sapori che vanno dal più aspro al più.
Insomma, cucinare per noi è una vera e propria passione: che sia la classica cucina toscana o abbinamenti più particolari che uniscono la tradizione di San Gimignano a tocchi più nuovi.
